饺子皮是中国传统的一道美食，它的制作过程中有一个特殊的步骤，就是在面团中加入碱。那么，为什么饺子皮要放碱呢？碱的作用是什么呢？下面我们来详细解析。
碱的加入可以提高饺子皮的韧性和延展性。碱可以改变面团中的蛋白质结构，使面筋更加柔软，增加韧性，同时也可以有效地增强面团的延展性。这样，在包饺子的时候，饺子皮就不容易破裂，且可以拉开成薄薄的饺子皮。
碱还能让饺子皮变得白嫩。碱的碱性物质可以中和饺子皮中的酸性物质，使饺子皮的酸碱度保持在一定的平衡状态。这种平衡状态可以阻止饺子皮过度发酵，从而保持饺子皮的颜色洁白。碱还能改善面筋蛋白的透明度，使饺子皮更加发亮。
碱还具有消毒杀菌的作用。饺子皮在制作的过程中，常常需要水来搓揉面团，水源的卫生性就成了制作好饺子皮的重要保障。而碱在水中的加入可以有效杀灭细菌病毒，减少食物中可能存在的食源性疾病的发生概率，保障食品的安全卫生。
碱还起到了增加饺子皮的筋度和弹性的作用。由于碱化的面团在加热后会产生碱气，导致水分迅速蒸发，从而形成气泡，使面团变得膨胀，并在蒸煮的过程中更加饱满和有弹性。这样，在烹饪的过程中，饺子皮不容易变形，且口感更加地筋道。
饺子皮中加入碱是为了提高其韧性和延展性，使其不易破裂；同时还能让饺子皮变得白嫩，增强面团的消毒杀菌功能；而且碱还能增加饺子皮的筋度和弹性，使其更加口感出众。因此，合理使用适量的碱，可以制作出色香味俱佳的饺子皮，让我们的饺子更加美味可口。
